Culture du houblon au jardin : de la plantation au séchage des cônes

Au printemps, une tige de houblon peut s’allonger de 8 à 10 centimètres par jour. Toute la culture du houblon au jardin tient à cette vigueur : bien canalisée, elle couvre une pergola en un été et donne en septembre des cônes parfumés que l’on peut brasser, infuser ou suspendre en bouquets ; mal anticipée, elle produit un fouillis de lianes et un support qui plie sous le poids. Avant d’acheter un plant, mieux vaut savoir où il grimpera et ce que vous ferez de sa récolte.

Le houblon commun, Humulus lupulus, est une vivace grimpante de la famille du chanvre. Ses tiges meurent chaque automne, mais la souche repart au printemps, et pour longtemps : les producteurs des Hauts-de-France comptent quinze à trente ans de vie pour un plant. Le planter engage autant qu’un arbuste.

Quel houblon planter, et pourquoi pas un sachet de graines ?

Les cônes que l’on récolte sont les inflorescences des pieds femelles. Le houblon est une plante dioïque : chaque individu est mâle ou femelle, et seul le pied femelle porte des cônes. Contrairement à une idée tenace, il n’a besoin d’aucun mâle pour en produire. Un pied mâle à proximité donnerait même des cônes chargés de graines, dont les brasseurs ne veulent pas ; le guide d’agriculture urbaine du gouvernement du Québec conseille d’ailleurs de ne cultiver que des femelles et d’éviter toute pollinisation.

Cette particularité règle la question des semis. Les sachets de graines vendus en jardinerie donnent des plants dont on ignore le sexe jusqu’à la première floraison, et qui ne reproduisent pas fidèlement la variété d’origine. Pour récolter des cônes, achetez une variété nommée, multipliée par bouture ou par division de souche : c’est la garantie d’obtenir une femelle. Le même guide québécois recommande de préférer les jeunes plants en pot aux rhizomes nus, qui peuvent transmettre des maladies virales.

Méfiez-vous aussi du « houblon du Japon », parfois proposé en sachets sous ce nom. C’est une autre espèce, annuelle, Humulus japonicus (ou scandens), sans usage en brasserie. Elle figure depuis juillet 2019 sur la liste des espèces exotiques envahissantes préoccupantes pour l’Union européenne : la cultiver, la vendre ou la transporter est interdit.

Pour un premier pied, cinq variétés de houblon commun se trouvent facilement en pépinière ou chez les fournisseurs de brassage amateur.

Gardez en tête que le houblon disparaît de la fin de l’automne au printemps. Pour une pergola qui doit rester habillée en hiver, mieux vaut une grimpante persistante, comme certains chèvrefeuilles (Lonicera henryi notamment) : notre sélection de plantes grimpantes en présente plusieurs.

Où et quand planter du houblon ?

Le houblon donne ses meilleurs cônes en plein soleil. Une mi-ombre lumineuse lui suffit s’il sert surtout à ombrager une terrasse, mais la récolte sera plus maigre. Le sol compte autant que l’exposition : profond, riche, bien drainé, proche de la neutralité. Les racines descendent loin, jusqu’à plusieurs mètres dans une terre profonde. Le froid ne l’inquiète pas : la souche supporte des gelées de l’ordre de −25 °C.

Les plants en racines nues et les éclats de souche se mettent en terre pendant le repos végétatif, de novembre à mars. Les plants en pot s’installent au printemps, en mars-avril, ou en septembre-octobre, quand la terre est encore tiède. Ne vous inquiétez pas de ne rien voir sortir en mars : le houblon démarre tard, souvent en avril.

Creusez un trou un peu plus profond que la motte et deux fois plus large, mélangez un peu de compost à la terre, arrosez abondamment et installez le support dans la foulée. Entre deux pieds, laissez au moins un mètre ; les houblonnières professionnelles plantent à 1,25 m sur le rang. Évitez enfin le pied d’une haie ou d’un arbre, dont les racines lui disputeraient l’eau tout l’été.

Sur un balcon ou une petite terrasse, choisissez une variété compacte comme Prima Donna et le plus grand bac possible. La culture en pot reste faisable à condition d’arroser souvent en été et de nourrir la plante pendant sa croissance : en bac, elle n’a pas la réserve d’une terre profonde.

Un support de cinq mètres, posé le jour de la plantation

Le treillis de 1,80 m posé « pour voir » ne tient pas un été : le houblon le dépasse dès juin et retombe en tignasse. Le guide québécois donne une progression réaliste, avec environ 1,50 m de support la première année, 4,50 m la deuxième, puis des tiges qui atteignent 5 à 6 m. En houblonnière, les structures montent à 6 ou 8 m. Il existe des conduites en treille basse, autour de 3 m, mais leur rendement à l’hectare est nettement plus faible. Une pergola de jardin donnera donc des cônes, pas une récolte record.

La solution la plus simple reste la ficelle : une corde de coco ou de jute tendue entre un piquet planté au pied et un crochet fixé sous l’avant-toit, en haut d’un mât ou sur un câble horizontal. Pour une structure fixe, la méthode pour fabriquer un support en bois pour glycine, plante bien plus lourde, convient aussi au houblon.

Quand les pousses atteignent une cinquantaine de centimètres, choisissez les deux ou trois plus vigoureuses par ficelle et enroulez-les autour, dans le sens des aiguilles d’une montre. Le houblon s’enroule toujours dans ce sens ; à contresens, la tige ne tient pas. La deuxième année, une fois ces tiges bien parties, vers 30 à 50 cm, coupez les autres au ras du sol. Ces pousses surnuméraires ne sont pas perdues : ce sont les jets de houblon, que l’on cueille au printemps en Belgique et que l’on fait revenir rapidement au beurre, comme de fines asperges.

Ce que demande la culture du houblon pendant l’été

Une fois lancé, le houblon réclame surtout de l’eau et de l’air. Arrosez au pied, jamais sur le feuillage, et paillez généreusement pour garder la terre fraîche : une plante qui fabrique plusieurs mètres de tiges en trois mois boit beaucoup en juillet. Côté nourriture, le compost de plantation suffit, complété en avril ou en mai par un arrosage de purin d’orties dilué ; notre fiche pour préparer un purin d’orties précise la dilution à respecter. N’allez pas plus loin : l’excès d’azote rend le houblon plus sensible aux maladies.

Le mildiou du houblon est la maladie la plus courante, capable d’anéantir une plantation entière. Au printemps, repérez les pousses rabougries, aux feuilles pâles et recroquevillées, que les producteurs appellent « pousses spiciformes » : elles sont la première source de contamination, coupez-les et sortez-les du jardin. Quand la plante atteint 2 m, retirez les feuilles sur le premier mètre de tige pour que l’air circule, et désinfectez le sécateur entre deux pieds.

L’oïdium, qui se plaît autour de 20 °C, se prévient avec les mêmes gestes. En cas de forte attaque, il peut faire baisser jusqu’à un quart la teneur des cônes en acides alpha, ceux qui donnent l’amertume à la bière. Par temps chaud et sec, l’acarien tisserand prend le relais, avec ses fines toiles sous les feuilles ; les pucerons, eux, s’écrasent à la main ou se délogent à l’eau savonneuse.

À quoi reconnaît-on des cônes mûrs ?

La récolte tombe en général en septembre, de fin août à octobre selon la variété et la région. N’attendez pas grand-chose la première année : le houblon ne produit vraiment qu’à partir de la deuxième saison et atteint sa pleine production vers la troisième. Ce sont les cônes qui disent quand cueillir, pas le calendrier. À partir de la mi-août, prélevez un cône par semaine et observez-le.

• Au toucher, il devient léger, sec comme du papier, et colle un peu aux doigts.
• Les pointes de ses écailles commencent à brunir.
• Ouvert dans la longueur, il laisse voir une poudre jaune vif, la lupuline, et dégage une odeur puissante.
• Il se défait facilement entre les doigts.

Un cône encore vert tendre, humide, à la lupuline pâle et clairsemée, mérite d’attendre. Pour la cueillette, coupez la tige à environ 1,50 m du sol, décrochez la ficelle et égrenez les cônes assis à une table plutôt qu’en haut d’une échelle. Portez des gants et des manches longues : les tiges, hérissées de minuscules crochets qui les aident à grimper, peuvent irriter la peau.

Sécher les cônes sans les cuire

Un cône fraîchement cueilli contient 75 à 80 % d’eau et s’échauffe vite en tas. Le séchage doit commencer dans les six heures qui suivent la récolte. À l’air libre, étalez les cônes en une seule couche sur une moustiquaire ou une claie, dans une pièce sèche, sombre et ventilée, et remuez-les chaque jour. Au déshydrateur, restez bas : jamais au-delà de 60 °C, limite que fixent la chambre d’agriculture de la Gironde comme le guide québécois, car les huiles aromatiques du houblon sont volatiles.

Les cônes sont prêts quand ils ne contiennent plus qu’environ 10 % d’eau. Pour le vérifier, pliez l’axe central d’un cône : s’il casse net au lieu de plier, c’est sec. À titre d’exemple, un kilo de cônes frais donne autour de 200 à 300 grammes de houblon sec.

Conditionnez-les aussitôt en sachets hermétiques, sous vide si possible, et rangez-les au congélateur ou, à défaut, dans un placard sec et obscur. Laissé à l’air et à la lumière, le houblon s’oxyde et ses arômes s’éventent.

Que faire de votre récolte de cônes ?

Brasser avec le houblon du jardin

Le houblon de jardin a un défaut pour le brasseur : on ignore sa teneur en acides alpha, que les houblons du commerce affichent sur leur emballage. Impossible, donc, de calculer précisément l’amertume. La parade consiste à confier l’amertume à un houblon acheté, ajouté en début d’ébullition, et à réserver votre récolte aux ajouts de fin d’ébullition ou au houblonnage à cru, là où elle apporte surtout des arômes. Si vous n’avez jamais brassé, le carnet de Guinée 44 propose un guide de brassage pas à pas, de l’empâtage à la garde en bouteille, qui montre à quelle étape le houblon intervient.

Vous pouvez aussi brasser avec des cônes frais, sans les sécher : c’est le principe des bières dites au houblon frais. Il faut alors brasser dans les 24 heures qui suivent la cueillette et forcer la dose, puisqu’un cône frais pèse environ cinq fois plus lourd qu’un cône sec ; certains brasseurs montent jusqu’à six à huit fois le poids prévu en houblon sec.

Combien de pieds planter ? La chambre d’agriculture de la Gironde table sur 1 200 à 2 200 kg de cônes secs à l’hectare, avec au moins 2 500 pieds : moins de 900 grammes par pied, donc, en conduite professionnelle. Les producteurs des Hauts-de-France retiennent de leur côté un repère moyen de 120 g de cônes secs par hectolitre, soit environ 25 g pour un brassin amateur de 20 litres, bien davantage pour une pale ale aromatique. Même avec un rendement deux ou trois fois moindre, deux ou trois pieds bien établis suffisent à un brasseur occasionnel.

En infusion ou en bouquets secs

Séchés, les cônes se prêtent aussi à l’infusion, au goût amer et floral, que l’on adoucit volontiers d’un peu de miel. Le houblon reste une plante active : l’Agence européenne des médicaments limite l’usage de ses tisanes aux adultes et aux adolescents de plus de 12 ans. Si vous êtes enceinte, si vous allaitez ou si vous suivez un traitement, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant d’en boire.

Pour la décoration, coupez quelques tiges entières à la récolte et suspendez-les la tête en bas dans un endroit sombre : ces guirlandes de houblon séché habillent une poutre ou un manteau de cheminée tout l’hiver. Si vous avez un chien, une précaution s’impose : le houblon lui est toxique sous toutes ses formes, y compris après avoir servi au brassage, et peut provoquer une hausse de température corporelle potentiellement mortelle, selon l’ASPCA, association américaine de protection animale. Ne laissez traîner ni cônes tombés ni houblon usé sur le compost ; en cas d’ingestion, appelez votre vétérinaire sans attendre.

À l’automne, quand le feuillage a séché, coupez les tiges mortes au ras du sol et couvrez la souche d’une dizaine de centimètres de paillis. Profitez-en pour noter sur l’étiquette la date de votre récolte : d’une année sur l’autre, c’est le repère le plus sûr pour savoir quand ouvrir les premiers cônes.

Rubrique : Cultiver et planter